Приготовление сладких блюд на основве плодов и ягод
Обработка сырья . Плоды, ягоды и орехи. Плоды и ягоды употребляют как в свежем, так и в консервированном виде (стерилизованные в сиропе, быстрозамороженные, сушеные и др.). Свежие плоды и ягоды перед приготовлением блюд сортируют, промывают, очищают и нарезают. При сортировке плоды и ягоды распределяют по качеству и величине, одновременно удаляют испорченные экземпляры и сорные примеси. Отобранные во время сортировки плоды с частично загнившей мякотью или пораженные грибковой плесенью тщательно обрезают. Плоды и ягоды промывают в холодной питьевой воде. При очистке у яблок удаляют сердцевину и семена; для таких блюд, как, например, яблоки в сиропе, Для приготовления некоторых сладких блюд плоды
предварительно протирают. Перед протиранием яблоки
и груши варят или пекут (яблоки).
Сливы, абрикосы, персики и другие косточковые, за
исключением вишен, припускают в сиропе в течение
25—30 мин. Ягоды протирают сырыми.
Если приготовленное пюре необходимо хранить в течение более или менее длительного срока, то к нему
прибавляют сахар в двойном по весу количестве. После этого пюре разливают в бутылки, тщательно их закупоривают и хранят в горизонтальном положении.
При кулинарной обработке плодов и ягод в них снижается содержание витамина С. Потери витамина С зависят от продолжительности тепловой обработки. Поэтому тепловую обработку следует ограничивать тем
сроком, который необходим для доведения продукта до
готовности.
При использовании фруктово-ягодыых соков и других
продуктов, содержащих витамины, следует нагревать их
не выше 90—95°С.
Перед открыванием банок с консервированными
фруктами их следует тщательно обмойте в теплой воде
и затем обтереть чистым полотенцем. Стеклянные банки
необходимо открывать очень осторожно.
Свежие быстрозамороженные фрукты, поступившие в
бумажной таре, промывают теплой водой, после чего перекладывают в соответствующую посуду для постепенного оттаивания при комнатной температуре.
Оттаявшие фрукты немедленно реализуют. Если реализация их несколько задерживается, фрукты заливают
сахарным сиропом и хранят в прохладном месте.
Орехи — фундук, грецкие, миндаль, фисташки — очищают от скорлупы, подсушивают, удаляют оболочку, нарезают на равномерные дольки и карамелизуют.
Карамелизование орехов производится следующим
образом. Сахар насыпают в алюминиевую сковороду, добавляют небольшое количество воды с таким расчетом,
чтобы сахар был смочен. Сахар нагревают при средней
температуре и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, доводят его до кипения.
Подготовленные равномерно нарезанные орехи кладут в доведенный до кипения сахар и продолжают варите до полной карамелизации орехов, т. е. до коричневого цвета. Затем орехи вынимают, охлаждают и хранят
в сухом месте.
При использовании таких орехов для кремов, мороженого и т. п. их мелко режут или дробят. Яйца . При приготовлении сладких блюд в большом
количестве используются куриные яйца
в натуральном виде или в смеси с молоком и сахаром. Желтки яиц вводят в натуральном виде или растирают с сахаром; белки
взбивают в однородную густую пену.
Молоко . Молоко используется в разных видах для
приготовления кремов, мороженого, молочных сладких
напитков и т. п.
Для приготовления крупяных, мучных и других сладких блюд, а также молочных киселей молоко вводится в натуральном виде, а также сгущенное и сухое.
Сливки . Употребляются сливки для приготовления
кремов, сливочного мороженого, пломбира и особого
вида мороженого — парфе. Сливки в большинстве случаев вводятся взбитыми. Непосредственно перед исполь
зованием сливки процеживают в неокисляющуюся посуду и охлаждают. Чем меньше жира содержат сливки,
тем сильнее следует охлаждать их перед взбиванием.
Охлажденные сливки взбивают механическим способом во взбивальной машине или выливают в кондитерский котел с овальным дном и взбивают металлическим
веничком вручную. В том и другом случае взбивание
нужно производить в холодном помещении. При этом
нижняя часть котла или цилиндр взбивальной машины
должны находиться в холодной воде со льдом.
Сливки взбивают до тех пор, пока объем их не увеличится в 2—27раза.
Сахар . 'Для приготовления сладких блюд в основном используют сахарный песок. Во многие блюда сахар
вводят в виде сиропа или пудры.
Чтобы получить сироп, сахар растворяют в воде, нагревают до кипения, удаляют образующуюся пену и процеживают. |
